麵條的Q彈勁

麵條Q彈勁的關係:

Q:就是嚼東西的時候不會一下子就嚼完了.在嘴裡可以多嚼幾下.就像口香糖一樣.QQ的.可是嚼太久嘴會酸的.

麵條要做的Q很簡單.只要麵皮多滾壓幾次就好了.餛飩皮是麵粉類滾壓最多次的.皮Q可以增加延展性.我的拉麵就是用餛飩皮的程度下去做.但是這樣有一個缺點.就是會失去"彈性" 

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彈:就是咬下麵條的時候麵條斷開瞬間會彈跳整個口腔.增加口感.日本人就很愛這種感覺.其實我也非常喜愛這樣的感覺

麵條要做到彈.跟水份有極大的關係.麵條不彈吃起來就是爛爛的.在打粉的時候只加鹽水.而且跟當天的天氣都有關係.一邊打粉要一邊捏拿.一切都要靠感覺來抓準.是最難的部份.

而且煮麵也是很重要的.要先把水煮滾.然後放入麵條.等麵條浮起來後.繼續滾15秒.然後撈麵沖冷水.沖冷水可以增加彈性.而且差很多喔.這樣的麵條也不會因為放著而黏成一團.

快速增加彈性的方法就是加鹼水.油麵一定會加入鹼水.因為油麵都要煮過.吹涼.裝袋.外送.如果沒有加鹼水.煮起來吹涼階段會特別黏.而且沒什麼彈性.如果非要不加鹼水增加彈性.可以將麵皮多滚壓1~2次.彈跟勁又有相當的關係.

 

勁:就是咬下麵條時.牙齒感受到麵條的力度.勁的意思就是有力.需要一些力度才好咬下麵條.在享受不同美食會有不同的詮釋.例如.勁辣.就像有力度的辣味.是有後勁的.帶勁的麵.吃起來才有感覺.可以想像一下.一碗麻醬乾麵.沒勁的話.吃起來像在吃蘿蔔糕.軟軟的.這樣的麵感覺就很不好吃.

麵條要做到帶勁.其實跟大小有關係.牛肉麵條比較粗.所以吃起來就比較帶勁.應該沒人吃麵線糊說這麵線真帶勁的吧.

做麵時如果滚壓太多次就會失去勁力.即使粗麵條.煮下去的時候還是會爛爛的.在咬下去的時候會感覺不到是在吃麵

夠勁的麵才耐泡湯.所以如果您要買湯麵回家吃.記得跟老闆說不要細麵.不然回到家就爛囉~